Бифштекс, стейк — блюдо из жареной говядины. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленный (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют по степени прожарки, например прожаренные или «с кровью».

 

В Британии традиционно часто подаётся с яичницей, а в США как часть гамбургера, или иного бутерброда.

 

В США бифштекс часто приготавливается на гриле и нередко из цельного куска говядины, а бифштекс из рубленого мяса, будучи приготовленным на гриле, называется салисбурским или гамбургским, а будучи жареным в кляре — стейк, жареный «по-куриному» или стейк, жареный по-деревенски.

 

Существуют классические правила приготовления натурального бифштекса. Для него берется говядина, предпочтительнее вырезка или филе, режется поперек волокон крупными кубиками, примерно 7х5 сантиметров, и жарится в собственном соку на сильном огне в течение 10-12 минут почти без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается сыроватым, но мягким и нежным. А при подаче на стол уже добавляют и соусы, и пряности. Вариантов подачи существует очень много.

 

Готовность бифштексов характеризуется степенями прожарки. В европейской кухне существуют следующие степени прожарки бифштексов:

 

Rare — непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты).

Medium Rare — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженого розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут).

Medium — мясо с розоватым соком (180 градусов, 6-7 минут).

Medium Well — мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут).

Well Done — абсолютно прожареное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате).