Говядина – мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «крупный рогатый скот».

 

Говядина – самое популярное мясо в мире. Сейчас насчитывается несколько сотен домашних пород быка. Все они происходят от дикого быка, которого человек впервые одомашнил около 8000 лет назад в районе Балкан. Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, причём лучшим по вкусу считается мясо двухлетних животных. У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно тёмно-красное, а жир жёлтый, значит перед вами мясо старого животного.

 

Говядина делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; к первому – лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

 

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина – получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Говядина употребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.

 

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

 

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов – из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

 

Для рубленых изделий – котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок – можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят из голяшки.