Твёрдые сорта пшеницы богаты глютеном (клейковиной) и белком (от 10 до 14%), требуют богатых почв и тепла. Их выращивают регионы с континентальным климатом (в частности, в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке, Казахстане). Она составляет всего 5% общемирового выращивания пшеницы.

 

Этот продукт содержит много таких органических пигментов, как каротиноиды, которые придают пшенице твёрдых сортов (и муке из неё) кремовый оттенок. Зерно у этой пшеницы очень твёрдое (полностью стекловидное) и перемалывается с трудом. Её активно используют для изготовления различного рода круп (манной, пшенной, булгура, кус-куса) и «грубой» муки, которая идёт на изготовление высококачественных макаронных изделий.

 

Крахмальные зерна в муке из твёрдой пшеницы значительно мельче и твёрже, она имеет мелкозернистую консистенцию и образует глютен (клейковину) высокого качества. За счёт способности поглощать воду в больших количествах, из неё удаётся замесить высоко- эластичное и упругое тесто.

Изделия, изготовленные из твёрдой пшеницы, как правило, имеют маркировку: «пшеница твердых сортов», «durum», «semolina di grano duro» и т.п.

 

ГОСТ Р 52554-2006 в зависимости от технологических, пищевых и товарных достоинств, а также от изменяющихся природных признаков (цвета и стекловидности) выделяют следующие твёрдые сорта пшеницы:

 

Зерно пшеницы содержит ферменты, различные минеральные вещества (например, фосфор, калий, кальций, магний, йод, железо, марганец, цинк и другие), разнообразные витамины (Е, D, К, Р, В1, В2, В3, В6, В9, биотин, каротин).