Мягкая (или иначе обыкновенная) пшеница – это один из трёх наиболее популярных и востребованных сортов (наряду с твёрдой и карликовой), который характеризуется сравнительно небольшим количеством белка (от 6 до 10%) и меньшим содержанием глютена. Мягкие сорта менее требовательны к почве и климатическим условиям, поэтому 95% посевов пшеницы в России приходится именно на них.

 

ГОСТ Р 52554-2006 в зависимости от технологических, пищевых и товарных достоинств, а также от изменяющихся природных признаков (цвета и стекловидности) выделяет следующие мягкие сорта пшеницы:

Зёрна мягкой пшеницы отличаются от твёрдой окраской, формой и консистенцией эндосперма. Её зерновая масса менее стекловидна и характеризуется поверхностью от белого до тёмно-красного цвета. Зёрна мягкой пшеницы могут иметь мучнистую, полустекловидную или стекловидную консистенцию.

 

Её активно используют на муку для хлебобулочных и кондитерских изделий, муку общего назначения и в меньшем объёме на муку для макарон.

Мука из мягких сортов характеризуется большей рассыпчатостью, белизной, более крупными зернами крахмала и меньшим содержанием клейковины. Эти качества стали основной причиной её использования именно для сдобных изделий. Она вбирает меньше воды (чем мука из твёрдой пшеницы), а хлеб из неё быстро черствеет и крошится.

 

В соответствии с тем же ГОСТом Р 52554-2006 по хлебопекарному достоинству (или по силе муки) мягкая пшеница делится:

 

Химический состав зерна пшеницы включает все необходимые для питания элементы: белки (от 8 до 22%), углеводы (представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой), жиры (порядка 2%), витамины (Н, Е, D, К, Р, В1, В2, В3, В6, В9 и каротин), минеральные вещества (калий, магний, кальций, хром, фосфор, железо, кремний, цинк, марганец, сера, кобальт, молибден, фтор, медь, селен, ванадий, йод) и ферменты.