Данные о потребностях человека в тех или иных компонентах пищи существенно варьируют. Час­тично это связано с различиями между требуемыми и рекомендуемыми количествами. Величины потреб­ностей в питательных веществах в строгом смысле относятся к условиям равновесия обменных про­цессов, в то время как при составлении рекоменда­ций по их потреблению обычно учитывают допол­нительный «фактор надежности». Потребности людей в различных компонентах пищи зависят от ряда факторов - возраста, пола, конституции, физической нагрузки, стресса и бере­менности, т.е. они широко варьируют. Поэтому в таблицах норм питания всегда содержатся лишь общие рекомендации.

Недостаточность тех или иных компонентов пиши возникает в результате либо пониженного потребления, либо повышенной потребности в них. В большинстве случаев наблюдается недостаточ­ность одновременно нескольких питательных ве­ществ (белков, жиров и углеводов), а также вита­минов, солей и микроэлементов (например, при голодании или нарушении всасывания). Однако су­ществуют некоторые типичные заболевания, свя­занные преимущественно с недостаточным поступ­лением одного какого-либо вещества
 

Минимальные потребности в питательных веществах

 
Если раньше специалисты в области питания сталкивались главным образом с результатами не­достаточного потребления каких-либо веществ, то теперь они имеют дело также с последствиями их чрезмерного потребления, приводящего обычно к таким состояниям, как ожирение, гипервитаминоз, водная интоксикация и избыток электролитов.

Питательные вещества

Потребности организма в жирах, белках и угле­водах зависят от его потребностей в энергии. Кроме того, некоторое минимальное количество каждого из этих компонентов пищи необходимо в связи с их специальными функциями и не может быть воспол­нено за счет других веществ. Если по­ступление этого минимального количества должно обеспечиваться, то остальное количество данного компонента может быть заменено в соответствии с правилом изодинамии . Особо тяжелые нарушения возникают при недостаточном потреб­лении белков.

Минимальные потребности в питательных веществах

Почти все ткани организма в ходе так называемого структурного метаболизма претерпевают постоянный распад и обновление либо превращение. Эти процессы не сводятся просто к перестройке одного и того же количества компонентов; для них требуется постоянное поступление нового мате­риала. Это связано, в частности, с потерей некото­рых структур - например, слущиванием эпителиаль­ных клеток с поверхности кожи и кишечника. Такие потери связаны главным образом с белковым ба­лансом.

Белковый баланс. При безбелковой диете, полностью удовлетворяющей потребности человека в энергии, потери белка составляют 13-17 г в сутки (абсолютный белковый минимум, коэффициент изнашивания). Однако даже если к рациону добавить это количество белка, белковый ба­ланс не наступит, что связано с двумя обстоятельствами. Во-первых, потребление белка по неясным пока причинам сопровождается повышением скорости выведения азота (показатель потерь белка). Во-вторых, в зависимости от аминокислотного состава белков в пище их доля, идущая на построение белков организма, может варьировать. Та­ким образом, белки различаются по своей ценности для человека в соответствии с содержанием в них незаменимых аминокислот. Показателем этой биологической ценности может служить количество белков организма, воспол­няемое при потреблении 100 г пищевого белка. Для жи­вотных белков этот показатель составляет 80-100 г (100 г животного белка может превратиться в 80-100 г белка организма), а для растительных - лишь 60-70 г. Это свя­зано с тем, что доля незаменимых аминокислот в расти­тельных белках не соответствует доле этих аминокислот в белках человека.

Для   поддержания   белкового   баланса   содержание белка при смешанной диете должно составлять 30-40 г в сутки. Это так называемый белковый минимум. В норме белковый баланс устанавливается в том случае, когда количество потребленного азота соответствует количеству выделившегося азота (содержание азота в белке равно примерно 16%). Однако хотя белковый минимум и обеспе­чивает выживание организма, это количество белка, как было установлено, становится недостаточным при нор­мальной физической работе. Для оптимальной деятель­ности организма ежедневное поступление белка должно составлять согласно рекомендациям 0,8 г на 1 кг массы тела (белковый оптимум), причем примерно половина этого белка должна быть животного происхождения. Особо внимательно надо подходить к составлению диет, в которых все белковые продукты растительные. При физической работе, беременности и тяжелых заболеваниях ежедневные потребности в белке возрастают до 2 г/кг; у детей и стариков они составляют 1,2—1,5 г/кг.

Минимальные потребности в жирах и углеводах.

Минимальная потребность в жирах определяется содержанием в них жирорастворимых витаминов (хотя желчных кислот вполне достаточно для нор­мального всасывания этих витаминов в кишечнике), а также незаменимых жирных кислот. Что же ка­сается минимальной потребности в углеводах (около 100 г в сутки), то ее определяет главным образом метаболизм клеток головного мозга, зави­сящий почти исключительно от глюкозы.

Потребности в питательных веществах 

Потребности в белках, жирах и углево­дах зависят от интенсивности энергетического об­мена. Эти потребности увеличиваются при тяжелой мышечной работе, беременности, об­щем повышении мышечного тонуса (например, при дрожи или судорогах) и некоторых заболеваниях. Во время тяжелой болезни интенсивность обмена может повышаться очень существенно; например, при повреждениях че­репа или головного мозга она становится такой же, как в условиях тяжелой физической работы. Об этом надо помнить, назначая подобным больным диету. Калорийность диеты детей (на 1 кг массы тела) должна быть выше, чем у взрослых, в связи с их быстрым ростом.
Запасы питательных веществ. Углеводы и белки могут запасаться в организме лишь в ограниченных количествах. Кратковременный резерв белка состав­ляет всего около 45 г, а запас гликогена-300-400 г. Таким образом, значительное количество энергии может запасаться лишь в виде жира.

Проявления недостаточности питательных ве­ществ. 

К типичным симптомам недостаточности питательных веществ относятся снижение физиче­ской и умственной работоспособности, подвержен­ность ряду заболеваний и уменьшение массы тела.
Недостаточность белков приводит, в частности, к отекам, а у детей -к нарушению развития.

Проявления чрезмерного потребления питатель­ных веществ. 

Переедание приводит к ожирению, снижению физической работоспособности и умень­шению продолжительности жизни.
Составляя энергетический баланс, следует пом­нить о том, что некоторые вещества всасываются не полностью: при смешанной диете, характерной для жителей Центральной Европы, на неусвоенные ве­щества приходится около 6% общего калоража пищи. Кроме того, необходимо учитывать специ­фическое динамическое действие питательных ве­ществ.

Суточная потребность человека в различных витаминах возрастает во время физической работы и после нее, а также при многих заболева­ниях. При работе потребность в энергии увеличи­вается в большей степени, чем потребность в вита­минах; поэтому, если человек потребляет доста­точно пищи для покрытия повышенных затрат энер­гии, он автоматически получает необходимое коли­чество витаминов. Напротив, при некоторых забо­леваниях повышенная потребность в витаминах со­четается с потерей аппетита, что может приводить к гиповитаминозу. В таких случаях показано про­филактическое назначение витаминов.

При достаточно калорийном рационе гипови­таминоз может развиться в том случае, если этот рацион слишком однообразен(например, у строгих вегетарианцев). Недостаточное содержание вита­минов в пище наблюдается также при неправильном ее приготовлении.